Qué comer en Zanzíbar: la cocina de la isla de las especias

Para entender la comida de Zanzíbar hay que mirar el mapa y la historia. La isla fue durante siglos un puerto clave del comercio del océano Índico, y llegó a ser el mayor exportador mundial de clavo. Por sus muelles entraron y salieron mercaderes de Omán, Persia, la India y Portugal, y todos ellos dejaron su huella en la mesa: del mundo árabe vinieron los arroces especiados y los dátiles; de la India, los curris, el chapati y el biryani; de la costa africana, la base de coco, mandioca y plátano.

Sobre ese sustrato se levanta la cocina suajili, el estilo culinario común a toda la costa de África oriental. Es una cocina que apuesta por el aroma más que por el picante: el clavo, la canela, el cardamomo, la cúrcuma, la nuez moscada y el comino aparecen una y otra vez, pero dosificados con elegancia. El coco —rallado, en leche o en agua— es el segundo gran protagonista, y suaviza salsas y arroces.

Si haces un spice tour por las plantaciones del interior, entenderás de golpe muchos de los sabores que has ido probando. Ver cómo crece el clavo, oler la vaina de la vainilla o morder una semilla de nuez moscada recién abierta cambia por completo la forma de comer durante el resto del viaje. Por eso recomendamos hacer el tour pronto: convierte cada plato posterior en una pequeña lección.

Si solo tienes una noche en Stone Town para comer como un local, que sea en el mercado nocturno de Forodhani Gardens. Al caer el sol, los jardines junto al paseo marítimo se llenan de puestos con brasas humeantes, bandejas de marisco sobre hielo y vendedores que anuncian sus especialidades. Es ruidoso, animado y muy fotogénico, y es la mejor introducción posible a la cocina de calle de la isla.

Aquí encontrarás de todo: brochetas de pulpo, gambas y pescado a la parrilla que eliges sobre el mostrador, las famosas «Zanzibar pizza» dobladas y fritas al momento, urojo servido en vaso, samosas, chapati y el llamado «zumo de caña con jengibre y lima» recién prensado. Los precios se acuerdan antes de pedir, así que pregunta el importe para evitar malentendidos amistosos.

Un consejo honesto sobre Forodhani: la experiencia es maravillosa, pero la higiene varía de un puesto a otro. La regla de oro es sencilla: elige los puestos con más cola de gente local, donde el producto rota deprisa y el marisco no lleva horas al aire. Si un mostrador está lleno y otro vacío al lado, hay una razón. Comer donde come la gente del lugar es, casi siempre, la decisión más segura y más sabrosa.

Zanzíbar es una isla, y eso se nota en la mesa. El marisco es fresco, abundante y relativamente barato, y suele prepararse de forma sencilla para que brille el producto: a la brasa con un poco de lima y especias, o guisado en salsa de coco. El pulpo —«pweza» en suajili— es probablemente el plato que más recuerdan los viajeros: tierno por dentro y marcado por fuera, a veces servido en su propio curri de coco.

Además del pulpo encontrarás gambas, langosta, calamar, cangrejo y pescado del día (mero, atún, pargo o sierra, según la pesca). En los pueblos costeros y en los chiringuitos de playa es habitual que te enseñen la captura antes de cocinarla. Pregunta qué ha entrado fresco ese día en lugar de pedir a ciegas: es la mejor manera de comer bien y de apoyar la pesca local.

Un apunte de sostenibilidad y sentido común: la langosta y el cangrejo son tentadores, pero el marisco más fresco es el que más rota. En sitios muy turísticos y poco concurridos, a veces es más fiable pedir el pescado del día que una langosta que lleva tiempo en exposición. Confía en el olor y en el aspecto, y no tengas reparo en preguntar.

Más allá del marisco, la cocina cotidiana de Zanzíbar gira en torno a los arroces especiados y los curris. El pilau es un arroz cocinado con clavo, canela, comino y, a menudo, carne; aromático y reconfortante. El biryani es su pariente más festivo, servido en capas con carne o pescado y una salsa rica, y suele aparecer en celebraciones y días señalados. Ambos son herencia directa del comercio con la India y Arabia.

Los curris de coco son otro pilar: pescado, pollo o legumbres cocinados en leche de coco con especias suaves, que se acompañan con arroz o con pan. Y de panes hay variedad: el chapati indio, fino y plegado; los mandazi, buñuelos dulces con cardamomo perfectos para el desayuno; o el «mkate wa kumimina», un pan-esponja de arroz típico de la isla. Para untar salsas, el chapati es tu mejor aliado.

Si quieres comer como la gente del lugar, busca a las «mama lishe», las cocineras que sirven comida casera en pequeños puestos y casas de comidas. Por muy poco dinero comerás un plato del día honesto —arroz, alubias, verdura, un guiso— que rara vez encontrarás en la carta de un resort. Es la cara más auténtica y económica de la gastronomía zanzibarí.

El dulce tiene su propio capítulo en Zanzíbar. La fruta tropical es espectacular y barata según la temporada: mango, piña, papaya, fruta de la pasión, jackfruit y cocos que abren delante de ti para que bebas el agua. Es la mejor merienda posible bajo el calor, y una forma segura de refrescarse si eliges fruta que puedas pelar tú mismo.

Entre los dulces elaborados destacan los mandazi, el halva de influencia árabe (una pasta dulce y densa de azúcar y especias) y las distintas versiones de la Zanzibar pizza dulce, rellena de plátano y chocolate. No es una repostería sofisticada, pero encaja a la perfección con el ambiente de mercado y el clima.

Para beber, más allá del agua de coco, la isla vive el café y el té. Verás vendedores ambulantes con termos de «kahawa», un café negro y especiado servido en tacitas, sobre todo al atardecer en Stone Town. Y el «chai» —té negro con leche, jengibre, canela y cardamomo— es casi una institución. Son la excusa perfecta para sentarse, observar el ir y venir y entender que en Zanzíbar comer y beber es, ante todo, un acto social.

Comer en Zanzíbar es seguro y delicioso si aplicas un poco de cabeza. Para el marisco y la comida de calle, prioriza siempre los puestos concurridos y con rotación rápida: donde hay cola de gente local, el producto es fresco. Evita el marisco que lleva horas en exposición sin frío y, si algo huele o tiene un aspecto dudoso, pasa de largo sin remordimientos.

Con el agua, la norma es clara: bebe siempre agua embotellada o tratada, evita los cubitos de hielo de origen incierto y usa esa misma agua para lavarte los dientes. Es la precaución más eficaz para no estropear el viaje con una indigestión. Si quieres profundizar en este punto, lo tratamos con detalle en nuestra guía sobre el agua y la salud digestiva en el viaje.

Por último, recuerda que Zanzíbar es una isla de mayoría musulmana. El alcohol existe pero está limitado fuera de los resorts y de algunos restaurantes turísticos, así que no lo des por hecho en cualquier local. Durante el Ramadán, muchos sitios cierran o reducen horario durante el día y conviene ser discreto al comer y beber en público. Vestir con respeto al pasear por Stone Town y los pueblos —hombros y rodillas cubiertos fuera de la playa— forma parte de viajar con sensibilidad, y se agradece de vuelta con una hospitalidad enorme.